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舌尖上的神豪 正文 第470章(1/2)

作者:雅玩居士字数:更新时间:

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    “腊七腊八,腌鱼腌鸭”,进了腊月中下旬的那段时光,肉香会飘满每一个日子、每一条村巷、每一户农家……浓浓的年味萦绕在心头,一切都变得温馨可爱。..org年底睛好的日子里,走在乡下,竹竿上串的,墙上挂的,都是赶着太阳晒的鸡鸭鱼肉一类腊货,显现着江南农家于岁末年终之时的富足和丰润。有时,一个白生生的刚收拾好的猪头,就吊在屋檐下,沉醉一般眯着一对小眼,垂着两只肥大的耳朵,乍看去,犹似藏不住一脸的笑意。

    当那个给彻底净了脸的“猪头三”,先是删去肥嘟嘟的领圈肉(也有人家保留不删),最后被拆去全部骨头时,撒上盐粒和花椒粒放入缸钵里,同砍成条块的腿肉和肋条肉混一起压实腌上半月左右,就可捞起来穿上细绳挂到阳光下,直到晒成深红油亮,才算真正入了味。记不起早先看的是周作人还是汪曾祺的文,说是上品的猪头,额头要宽,且额上的皮要皱一些,不知是否果真有道理。

    猪头肉皮厚,胶质重,有嚼劲,质地才老到。..org过去我们这里有一种江南圩猪,此猪大肚塌腰马鞍背,耳超级大,嘴尖长,额上皱纹深厚,面相沧桑,生长缓慢,但肉质特别好,想来,其头上的风味自是十分了得。

    在一些人眼里,腌猪头肉是上不了大雅之堂的,很难想象政要大佬或是丽人明星会去光顾一块腌猪头肉。但腌猪头肉确实是妙处天成,其奥秘玄要就在于肥瘦一体,徐疾有道,肥中有瘦,瘦中有肥,说肥不肥,说瘦不瘦。最肥的地方,长出一块精肉疙瘩;最精的所在,忽然又嵌有一线肥膘。我以为,最妙的当是猪鼻——亦就是猪拱嘴子,那是一块天生活肉,色素沉积几近紫红,咸香咸鲜,软糯而又有嚼劲,平易近人又不失惊艳。

    问世间,情为何钟,当然更不能遗漏了那些被切成丝丝条条的猪耳朵……白白的筋镶在软糯的肉里,吃在口中,舌面发滑,咬起来脆嘣脆嘣的,总之是相当能引发你的佳兴。要是一辈子都没尝过,那真是太辜负自己一张嘴!

    将腌猪头肉弄上桌,几乎没有任何烹饪技术含量,就是放在锅里蒸熟——至多在下面铺垫点千张就行了。..org即此一蒸,最能体现江南的民间元素,却又大气浑成,不拘小节。在农家的餐桌上,蒸出来的腌猪头肉,几乎就是一个走在乡村大地上的行吟诗人,在深浅肥瘦的生活真谛和浮想联翩之间,且行且歌,超越理性,又把握得住激情。

    早先没有大棚蔬菜之说,到了正月底二月初蒜苗上来了,用蒜苗或是嫩而微脆的油菜薹炒腌猪头肉,那种香,那种鲜,真是能浸透和挤爆你舌间的每一个味蕾,让你充分感受着生命最美好与最热烈的。

    总而言之,腌猪头肉之美妙,浑如诗歌之于生活。所以如我这般深入浅出地享受着生活的人,也就顺理成章深深浅浅地热爱着腌猪头肉。

    肴肉,又叫水晶肉蹄,为镇江一款名菜。她做出的肴肉,皮白肉红,卤冻透明,一块块晶莹发亮,煞是玲珑可爱。其香酥鲜嫩,一吃再吃仍津津有味,如果再蘸点姜醋,更是别有一番风味。其实,十多年前,我就在镇江本地尝过这清醇鲜香的水晶肴。

    近乎透明胶状的猪皮,凝脂似的滑爽肥膏,胭脂红玉般的腱子肉,眼球被锁定的同时,阵阵清香已扑鼻而来……一尝之下,留下印象真是深刻。后来在街上看到有装在盒子里卖的镇江肴肉,就像我们曾在扬州、无锡和嘉兴知遇大狮子头与酱排骨以及火腿粽子那样,未及出手掏钞,已传言有人盛情给备了份放在车后备厢里了。

    肴肉,说白了也就是一道猪蹄膀菜。提起猪蹄膀,各地都有,红烧蹄膀、五香蹄膀、酱蹄膀,而在乡下,用大海碗盛装的蹄膀,更是沉实实极有势头的压阵之菜,红白喜事若没有蹄膀上席就算不得大宴。

    周庄刚热火时我去那里,就是满街卖“万三蹄膀”了,但那时能满处跑转的人,大多已是肚子微微凸起有点身份模样了,对于硬傍上财神爷沈万三的蹄膀,终觉太过酱赤肥厚油腻,不想肆意于口腹。相比之下,选料之严格、加工之精细、口味之鲜美的这水晶肴蹄,就很是有点曲径通幽的意味了。舍妹说,在镇江买肉时,只要跟师傅说声做肴肉,他就会帮你仔细剔出骨头来,再把肉切成四大块,回家做起来就省事多了。

    剔了骨的猪蹄膀刮洗干净,用竹签在瘦肉上戳一些孔,然后均匀地洒上硝水,再抹上盐、八角、桂皮、花椒,以肉皮包裹住瘦肉腌上三天。锅里水烧沸,搁进一只竹垫,再放上重新用香料处理过的蹄膀。旺火烧沸后撇去浮沫,放入葱姜,绍酒,盖上锅盖,改小火煮两小时,将蹄膀上下翻转,再煮约两小时至蹄膀九成酥烂时捞出。

    将蹄膀皮朝下放入平盒中,压平,舀入煮蹄膀的原汤。约一天后(天热需放进冰箱中),便成肴肉,取出切片即成。排列在青花碟中的嫣红嫩冻,颤颤发亮,恍如惊鸿一瞥之羞答答的春闺少女。

    
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